با پیشرفت تکنولوژی و صنعت، امروزه وقت و بهای انرژی به عنوان اصول اساسی و گرانبها بوده و انسان امروزی با تفکر و برنامه ریزی شرایطی فراهم نموده تا حداکثر استفاده را از این اصول مهم داشته باشد. با توجه به تغییر نحوه زندگی و اشتغال، الگوی مصرف غذا در جهان تغییر کرده و تمایل به مصرف غذاهای آماده و فست فودها به دلایل صرفه جوئی در وقت و کاهش هزینه های پخت و پز بیشتر شده است. سوسیس و کالباس به عنوان قدیمی ترین و پرمصرف ترین غذای آماده جایگاه ویژه ای در سبد غذایی مصرف کنندگان جهان دارد . در کشور ما نیز صنایع تولید فرآورده های گوشتی به ویژه در چند سال اخیر یکی از مهمترین شاخه های صنعت غذا به شمار می رود ولی متاسفانه به دلایل کم توجهی، بی مهری، و عدم اطلاعات کافی مصرف کننده، این صنعت به جایگاه واقعی خود دست نیافته است. چنانچه در تولید این فرآورده های غذایی دقت کافی و لازم به عمل آید و سیستمهای نظارتی و کنترل به خوبی انجام پذیرد می تواند نقش مهمی در کاهش مصرف انرژی و تغذیه سالم و سبد اقتصادی مصرف کنندگان ایفا نماید
متاسفانه در چند سال اخیر در مورد عدم استفاده از سوسیس و کالباس توسط افرادی در صدا و سیما و مطبوعات به صورت یک جانبه و بدون حضور نمایندگان این صنعت بحث و آن را عامل بیماریهای گوارشی دانسته اند که به نظر اطلاعات جامع و کاملی از این فرآورده ها در دست نداشته اند، سوسیس و کالباس به عنوان یک ماده غذایی در رژیم غذایی مردم دنیا جایگاه ویژه ای دارد به طوری که سرانه مصرف در کشورهای آمریکایی 70 کیلوگرم و در اروپا 60 کیلوگرم گزارش شده است. این درحالی است که سرانه مصرف در ایران حدود 3 کیلوگرم است. آلمان به عنوان بزرگترین تولیدکننده فرآورده های گوشتی با بیش از هزار نوع محصول سرانه مصرفی بیش از 40 کیلوگرم در سال داراست اما به علت اطلاع رسانی درست و فرهنگسازی صحیح نه تنها با رشد بیماری های گوارشی و سرطانی روبرو نشده بلکه از این صنعت به عنوان یکی از صنایع اساسی و مادر خود نام برده است.تولیدکنندگان سوسیس و کالباس در ایران ملزم به اخذ استاندارد برای این فرآورده می باشند. این فرآورده تحت نظارت موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت و درمان و سازمان دامپزشکی تولید و از لحاظ کیفی و سلامت کنترل شده و به صورت نظارت شده و با دقت بالا تولید می شود .
به نظر عوامل عمده ای که مصرف سوسیس و کالباس را محدود میکند مواردی هستند که در زیر به آنها اشاره میشود و در صورت توجه به این مسائل دیگر دلیلی برای استفاده نکردن سوسیس و کالباس وجود ندارد:
· استفاده از مواد اولیه نامرغوب و رعایت نکردن نکات بهداشتی در تعداد محدودی از واحدهای تولیدی و غیرمعتبر
· عدم رعایت مقدار نگهدارنده ها که توسط موسسه استاندارد تعیین شده در برخی از واحدهای تولیدی نوپا و یا غیرمعتبر (در صورت رعایت حد مجاز این نگهدارنده ها فقط به عنوان عامل جلوگیری کننده از رشد باکتریها می باشند.)
· قابل ذکر است که در صورت رعایت حد استاندارد، مواد نگهدارنده به مرور طی زمان نگهداری کاهش یافته و حتی در مقایسه با محصولات کشاورزی موجود در بازار مانند گوجه فرنگی و سبزیجات بسیار کمتر خواهد شد به طوری که در چند سال اخیر کشاورزان به منظور تولید محصول بیشتر و برداشت سریعتر، مقدار زیادی از کودهای شیمیایی که نیترات هم شامل آنهاست استفاده میکنند و باقیمانده این مواد در محصولات کشاورزی بالا می باشد که در این صورت با توجه به مصرف زیاد این محصولات آسیبی که این محصولات ممکن است به انسان برسانند بیش از مصرف سوسیس و کالباس خواهد بود.
· برخی از اغذیه فروشی ها و محلهای عرضه فست فودها از سوسیس و کالباسهای نامرغوب و نامعتبر و بی کیفیت استفاده می کنند و یا اینکه در طبخ این فرآورده ها از روغنهای غیرسرخ کردنی یا مانده استفاده میکنند که در نتیجه غذای آماده شده در این شرایط نامناسب بوده و موجبات بدبینی مصرف کننده را ایجاد خواهد نمود.
در صورت رعایت نکات فوق و استفاده از سوسیس و کالباس های مرغوب و با نام تجاری معتبر و نیز مصرف بیشتر آن در منازل با شرایط و لوازم مناسب دیگر موردی برای نگرانی خانواده ها و مصرف کنندگان این نوع فرآورده ها وجود نخواهد داشت و مصرف آن برای تمام سنین توصیه می شود.
چگونه سوسیس و کالباس مرغوب تهیه نماییم؟
· اسامی تولیدکنندگان مورد تایید وزارت بهداشت و موسسه استاندارد را از مراکز مورد نظر تهیه نماییم.
در موقع خرید نشان استاندارد و پروانه ساخت، ویژگیهای محصول و احتمالا نشان استانداردهای بین المللی را کنترل نماییم.
· سوسیس و کالباسی تهیه نماییم که دارای پوشش صاف، براق و بدون چروک باشد.
· تا حد امکان سوسیس و کالباس با درصد گوشت بالاتر را انتخاب نماییم.
سوسیس و کالباسهایی که دارای عطر و طعم نامطبوع و رنگ نامناسب میباشند را تهیه نکنیم.
سوسیس و کالباس را می بایست در دمای 4 درجه سانتی گراد بالای صفر نگهداری کرد. در این دما حدود 30 روز میتوان این محصولات و 45 روز محصولات وکیوم را نگهداری کرد. برای نگهداری بیشتر میتوان از فریزر استفاده نمود.
با توجه به مواد اولیه مصرفی در تولید سوسیس و کالباس، این فرآورده از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. میتوان سوسیس و کالباس مرغوب را غذایی کامل دانست زیرا تقریبا تمامی گروههای غذایی ضروری شامل پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و املاح معدنی در آن موجود می باشد.
گوشت که قسمت اعظم این فرآورده را تشکیل میدهد به عنوان غنی ترین منبع تامین پروتئین میباشد ارزش غذایی گوشت به مراتب بالاتر از پروتئین گیاهی می باشد، زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین مانند D، B، A و تامین کننده انرژی می باشد.
چربی های موجود در بافت گوشت از چربی های ضروری و مفید برای انسان می باشند. همچنین روغنهای گیاهی مورد استفاده، دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع بوده که مصرف این روغنها به کرات توصیه شده است.
کربوهیدراتهای مصرفی در سوسیس و کالباس حاوی درصد بالایی از ویتامین های گروه B می باشند که می تواند قسمتی از نیاز بدنها را تامین نماید.
شکر مورد استفاده در این محصولات تامین کننده بخشی از قند مورد نیاز بدن بوده و از آنجایی که به مقدار کم استفاده میشود ضرر و زیانی برای بدن انسان ندارد.
با توجه به استفاده از گوشت، روغن، کربوهیدرات و ویتامین C، این محصولات در نتیجه منبع ویتامین مناسبی به شمار می آید. ویتامین های گروه B ، اسیدفولیک، ویتامین C و در مقدار کمتر ویتامین های A و D در این فرآورده موجود میباشد. با توجه به این موضوع که چذب گوشت در بدن بیشتر از سبزیجات است در نتیجه ویتامینهای موجود در سوسیس و کالباس سریعتر جذب می شوند.
املاح معدنی موجود در بافت گوشت بیشتر فسفات می باشد علاوه بر آن سدیم، منیزیم، کلسیم، آهن و روی هم در آن موجود می باشد. ضمنا ارزش غذایی هر محصول بر روی بسته بندی درج می گردد.
گوشت:
گوشت درصد عمده ای از این فرآورده را تشکیل میدهد. با توجه به تنوع زیاد سوسیس و کالباس برای تولید هر یک از آنها از گوشتهای مختلف قرمز و سفید استفاده می شود. در گوشت قرمز بیشترین مصرف از قسمت ران و سردست می باشد. زیرا قدرت اتصال و ترکیب بالایی با سایر مواد دارند گوشت مورد استفاده تحت نظارت شبکه دامپزشکی تولید و با رعایت موازین بهداشتی در کارخانجات فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد.
چربی و روغن:
در این فرآورده علاوه بر چربی های موجود در بافت گوشت از روغنهای گیاهی نیز به منظور بهبود طعم و مزه، ایجاد حالت تردی، بهبود قابلیت برش و خشک نشدن بافت محصول، استفاده میگردد.
کربوهیدراتها:
این مواد شامل آرد سویا، نشاسته و آرد گندم می باشد که جهت بهبود بافت، افزایش حجم و یکنواختی سوسیس و کالباس اضافه می گردند.
مواد شیرین کننده:
ماده شیرین کننده مصرفی در برخی از سوسیس و کالباسها، ساکارز یا همان شکر میباشد که به منظور تعدیل عطر و طعم و افزایش لطافت و نرمی محصول اضافه میگردد.
ویتامین C (اسید اسکوربیک):
جهت تثبیت رنگ، افزایش زمان ماندگاری و کاهش زمان عمل آوری اضافه می گردد علاوه بر آن به عنوان آنتی اکسیدان از ایجاد تغییرات شیمیایی در محصول جلوگیری می نماید.
نیتریت:
این ماده به منظور تثبیت رنگ گوشت و نگهدارندگی از نظر جلوگیری از رشد باکتریها و در نتیجه تثبیت طعم و مزه سوسیس و کالباس استفاده می شود.
ادویه:
با توجه به فرمول ساخت سوسیس و کالباس از ادویه های متنوعی جهت ایجاد عطر و طعم مورد نظر و مناسب استفاده می شود.
آب:
به منظور تامین حالت تردی، حفظ رطوبت محصول و همچنین مطبوع شدن محصول اضافه می گردد.
پوششها:
پوششها برای بسته بندی سوسیس و کالباس در دو نوع طبیعی و مصنوعی می باشند. پوششهای طبیعی از روده گاو و گوسفند تهیه میشود و پوششهای مصنوعی از جنس سلولز، پلاستیک و کلاژن می باشد. سالامآشپزی, آشپزی آسان , آشپزی سریع , غذای آماده ,آدلی,
+ مراحل تولید:
· گوشتهای قرمز و سفید پس از شستشو و جدا شدن استخوان و حذف ضایعات آن آماده میشوند.
گوشتهای آماده شده به دستگاه چرخ گوشت منتقل و در آنجا همزمان، غضروف جدا شده و گوشت چرخ می شود.
· با توجه به فرمول ساخت گوشتها به همراه مواد اولیه بیان شده در بخش قبل در دستگاه کاتر یا مخلوط کن به صورت ترکیب یکنواخت آماده می شوند.
· این ترکیب توسط دستگاه پرکن در پوششهای مورد نظر پر می شوند.
· محصولات پر شده بر روی چرخهای محصول قرار گرفته و جهت پخت به اتاقهای پخت با بخار، انتقال داده میشوند (به برخی از محصولات مرغوب و لوکس همزمان برای بهتر شدن طعم دود داده می شوند.
· محصول پخته شده پس از خنک شدن به سردخانه محصول منتقل و ازآنجا با توجه به نیاز بازار عرضه میگردد. در سالهای اخیر باتوجه به مصرف این نوع فرآورده ها در منزل، بسته بندیهای وکیوم با کیفیت و ماندگاری بیشتر تولید و عرضه می گردد.
· در هر واحد تولید سوسیس و کالباس یک واحد کنترل کیفیت وجود دارد که تحت نظارت موسسه استاندارد و وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی می باشد. این واحد، مسئول کنترل، آزمایش و نظارت بر تمامی مراحل از ورود مواد اولیه، فرآیند تولید و محصول نهایی میباشد. این واحد با انجام آزمون های مورد نظر با توجه به استانداردهای تعیین شده از صحت و سلامت محصولات مطمئن شده و سپس اجازه خروج از کارخانه را صادر می نماید. مرغ , کباب لقمه ,
· نقش سوسیس و کالباس در تغذیه
· چنانچه در تولید این فرآورده دقت کافی به عمل آید با توجه به شرایط کنونی کشور نقش مهمی در تغذیه ایفا کرده و واجد شرایط زیر می باشد:
· سوسیس وکالباس با استفاده از گوشت (از 40%تا 90% در انواع مختلف)،آرد ،نشاسته ،پروتیین حیوانی وروغن مایع تهیه می شود.بنابراین غذایی نسبتا کامل بوده و مواد آن کاملتر از گوشت به تنهایی می باشد ،
· در صورت افزایش مصرف سوسیس وکالباس از مصرف گوشت کاسته شده ونیازی به واردات گوشت نمی باشد.
· سوسیس و کالباس غذایی بهداشتی بوده و از استاندارد اجباری برخوردار است. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت ودرمان وآموزش پزشکی بر فعالیت واحدهای تولید کننده نظارت دارد
· قیمت سوسیس و کالباس در مقایسه با گوشت ارزانتر است